Friday, August 20, 2021
venerdì 20 agosto, 2021

Chef Filippo Saporito

La Leggenda dei Frati, Florence

Narra la Leggenda che nel piccolo paese di Abbadia Isola, in provincia di Siena, nella notte dei tempi, tre frati raccolsero i migliori frutti del proprio orto e della propria vigna con cui preparano un pasto così abbondante di cibo e vino per cui ballarono e cantarono tutta la notte. Narra ancora la leggenda che gli altri fratelli, non riuscendo né a dormire né a fermarli, decisero di chiuderli nella stanza più alta della torre dell’Abbazia, ma i tre non si fermarono mai e andarono avanti a ballare e cantare per giorni e notti intere. Ancora oggi, nell’antico convento, il giorno 11 luglio, come allora, è possibile sentire gli echi schiamazzanti dei tre frati fantasma ancora inebriati dai frutti della loro terra: erbe, olio, pane e vino. Il Ristorante “La leggenda dei Frati” fondato dalla coppia Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, nasce originariamente all’interno della vecchia abbazia di Abbadia Isola a Siena luogo che è stato per la coppia di Chef, un primo centro di ricerca che ha permesso di raccogliere e sperimentare il vasto ricettario del territorio diventando in breve tempo laboratorio culinario della nuova gastronomia toscana.

Questa leggenda, dalla campagna senese di Castellina in Chianti, nel 2015, giunge fino nel centro storico di Firenze, incarnandone lo spirito nella figura dei due chef che hanno trasferito il loro ristorante in un sontuoso giardino dentro la Villa Bardini. La Villa Bardini, la cui prima struttura architettonica risale al rinascimento e che oggi è Museo d’Arte, si trova a due passi dal Ponte vecchio, ed è immersa in un giardino composto da quattro ettari di bosco e orto frutteto affiancati dalle mura medioevali della Città. Il giardino Bardini non è soltanto natura ma cultura, arte e storia. Situato tra Costa San Giorgio e Borgo San Niccolò, preserva in pieno centro Città, un luogo incontaminato. Le due sale principali dei Ristorante che trovano nella scuderia della “casa”, abitata un tempo dal collezionista d’arte Stefano Bardini, sono arredate con opere di arte contemporanea scelte dalla collezione della Galleria Continua di San Gimignano. Dai tavoli si può ammirare il panorama sulla città che fa capolino dalle immense finestre e tra la vegetazione, si intravede l’orto segreto di Filippo Saporito che decorano la terrazza dove si può mangiare nelle calde sere di primavera ed estate.  La volontà dello chef è quella di esprimere il più possibile una “cucina totale e conviviale” in cui la bellezza del pasto, non risiede solo nel cibo ma nell’armonia scaturita dall’incontro tra sala e cucina, chef ed ospiti. Quello tra “cucina, arte e natura” è un trinomio che funziona, laddove la cultura culinaria trova la migliore collocazione in un luogo ricco di storia; una cucina totale che vuole che l’equilibrio del pasto, non risieda solo nel cibo tout-court ma in uno “scambio di amorosi sensi” che sia la risultante dell’incontro tra cultura, natura,  produttori e cucina: E così, come sottolinea lo chef: “Natura, mito, arte, saper fare e cultura territoriale, si riuniscono insieme agli ingredienti sulla tavola della Leggenda: Io e Ombretta abbiamo la fortuna di vivere in una terra meravigliosa la Toscana dove le ispirazioni arrivano dalla nostra rete di produttori e allevatori d’eccellenza ad esempio, o dall’incontro con persone come  Simone Moschini agricoltore naturale esperto di erbe e ortaggi tradizionali, antichi e in alcuni casi dimenticati e recuperati. Con Simone, lo Chef Filippo Saporito porta avanti il progetto “Manna Organic” creando nel giardino della Villa uno spazio dedicato alla coltivazione di erbe selvatiche, fiori edibili e ortaggi che vengono usati per i suoi piatti in leggenda come ad esempio: La Menta pepe (balsamica, profumata, resistente), la Verbena cedrina ( limonata, coreacea, dolce), la Basella rubra (croccante, sapore ferroso, succosa e oleosa al palato), il Mimolo ( fresco note di bosco nella foglia), la Mertensia maritima ( salina al sapore di ostrica, fresca, croccante). Come afferma lo chef “Il successo del Ristorante è fatto, non da una singola persona ma da un gruppo coeso di professionisti che hanno in comune L’amore per la materia prima e la sua lavorazione”. Ombretta e Filippo sono affiancati in cucina da una brigata affiatata composta tra gli altri dai Sous chef Dario Messina e dal pastry chef Gabriele Vannucci ed in sala dal fedele  Nilappana Joseph Jenson e Dalma Velo.

 Il Menù della leggenda oltre che à la carte, si divide, in due Menù degustazioni dedicati uno alla storia del ristorante il Menù “Per noi classici” ed uno al suo presente il “Gran Menù dei Frati”. Tra i piatti storici: La terrina di fegatini (in carta dal 2004), il Raviolo di cipolla, la Tartare di manzo. Trai nuovi piatti: Gambero rosso di Mazara, la Chitarra di farro integrale, i Cappelletti ripieni di erbe selvatiche. Tutti i piatti rendono omaggio alle materie prime scelte con cura e ciascuna con la propria storia. “Una volta messe in bocca dagli ospiti” come dice Saporito: “è lì che gli ingredienti prendono senso, insieme al mio mestiere che è quello di creare piatti e comporre alchimie che nutrono le persone facendosi parte di loro per sempre: un gesto d’amore silenzioso quello del cibo sul piatto ma saturo di meraviglia”.

Filippo Saporito ed il Maestro Trovato

La propensione, alla professione di Chef di Filippo Saporito, nasce fin da piccolo attraverso un istinto ed un’attrazione forte verso il gusto e la trasformazione della materia prima. Filippo stesso racconta di avere sempre avuto una buona capacità di lavorare con le mani gli ingredienti, ed una forte curiosità nel testare differenti gusti: “Sono sempre stato un gran goloso, sempre alla ricerca di assaporare nuovi gusti: se lo ricorda ancora mia madre Sestilia che da piccolissimo mi ha accompagnato all’ospedale dopo che avevo bevuto di gusto un flacone di sciroppo che avevo raggiunto nella dispensa con l'aiuto di due sedie fino arrivare all'altezza dello scaffale più alto, attratto dal sapore dolce della fragola… Sono certo che sono state questa voracità e curiosità nel mangiare che mi hanno portato a scegliere di frequentare la scuola alberghiera dove ho poi conosciuto la mia compagna di avventure: Ombretta”. Lo Chef, ha condiviso con sua moglie Ombretta Giovannini, anche i fornelli del maestro Gaetano Trovato: l’esperienza professionale più significativa che ha fatto da spartiacque nella loro carriera: “Conoscevo Gaetano Trovato perché siamo concittadini – entrambi di Colle Val d’Elsa – ma non avevo mai osato pensare di poter lavorare con lui. Un giorno però mi sono fatto coraggio e gli ho mandato il mio curriculum, pur senza aspettarmi grande considerazione. E invece sono stato preso subito, e con me Ombretta, una delle poche donne a essere passate dalla gloriosa cucina di chef Trovato. Sono stati anni meravigliosi con i due fratelli, ho imparato moltissimo, anche a coniugare un altro tratto che mi accomuna a loro, ovvero le duplici radici toscane e siciliane che porto anch’io come loro nel mio DNA” racconta chef Saporito. E forse l’esperienza da Arnolfo è ancora quella che idealmente lo illumina nella gestione del suo ristorante. Nel 2016 il Ristorante “La Leggenda dei Frati” è stato premiato con la prestigiosa stella Michelin e dal 2019 Filippo Saporito è Presidente JRE Italia.